大家好，小神来为大家讲解下。发面放油会影响发酵吗，发面的时候什么时候放油好很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

一、发面放油会影响发酵吗

油在面团中的作用主要是分离面筋，面团发酵的过程是在面团的面筋中加入产气介质，如酵母或发酵粉。如果面筋被油完全分离，面团就无法有效发酵，所以油的加入顺序和加入量起着决定性的作用。

首先，用水和酵母做成面团，然后加入少许油、猪油或黄油。由于水已经产生了面筋，油的加入只能产生分离面筋组织的效果，比如做面包。面团加黄油做出来的面包就是那种手撕面包，一层一层的很细腻，不会影响面团的发酵。

另一方面，如果先用油和面，再加水，面粉已经被油分了，加水后不能正常产生面筋，会影响面团的发酵效果。例如饼干，有些是由酵母和黄油混合制成的。

综上所述，在和面的过程中加入油脂是没有问题的，但要达到那种效果，主要是加入的剂量和顺序不同。

二、发面什么时候放油好

一般制作馒头、包子等面食时，建议在揉面后加入少量的油(最好是猪油、黄油等固体油)。直接往面粉里加油不是一个好的选择。

一般情况下，不建议在面粉中直接添加油脂，因为酵母发酵需要与面粉接触，接触越充分，发酵的效率就会越高。提前加油会在一定程度上阻碍酵母和面粉的接触结合，无疑会降低发酵效率。所以在制作发酵面制品的过程中，最好是先揉面团再加油，而不是当它是面粉的时候。

其实油对面团的影响主要不是体现在发酵上，而是阻碍筋膜形成。一般来说，制作口感松软的面包和蛋糕时，会在面团中加入一些固体油脂。油在揉面的作用下，会附着在面筋和淀粉的界面上，形成一层薄膜，增强面团的储气能力，使面筋变得更加柔软，这样最终的成品面包或馒头口感就会蓬松柔软，品质可以保存更久。

三、发面有什么技巧

1.面粉、水和酵母的比例约为100:55:1。水量可根据面粉的实际吸水程度和对面食口感的要求进行调整，酵母的比例可根据气候温度进行调整；

2.面粉加糖的主要目的是促进发酵。但是，这种糖的量不能太多，就像酵母一样。如果含糖量达到总物质的7%，一般酵母的活性就会受到抑制，所以需要对高糖品种有抗性。

3.中餐发酵面食制作中不常用盐，因为盐的主要作用是增强谷物蛋白的密度，变相强化面团的面筋。所以一般不需要在包子里加盐，除非你喜欢硬朗、瓷质的包子味道。

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