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2024-07-17 12:31:12

拔丝山药的做法视频

导读 【#拔丝山药的做法视频#】1拔丝山药的做法拔丝菜的关键是炒糖,现在一般流行的炒糖有三种方法。第一,油炒法:就是炒时用油,因为油传热快...
【#拔丝山药的做法视频#】

1拔丝山药的做法

拔丝菜的关键是炒糖,现在一般流行的炒糖有三种方法。

第一,油炒法:就是炒时用油,因为油传热快,炒起来糖的变化快,所以炒起来极容易过火。炒时油放的不宜多,油多了主料挂不住糖,就会失去拔丝的意义。

第二,水炒法:锅内先放适量水,下入糖上火,受热糖就溶化,手勺地搅动, 糖由大泡变小泡,待够火候时即成。

第三,水油混合法:锅先放少许水,加入白糖,上火烧溶化后,沿锅边淋人适量的油,也是边炒边搅动,放油也不宜多,防止糖油化不沾主料。无论哪一种炒法都要掌握好火候,火大糖会迅速变色炒不好,火太小长时间炒会翻砂不出丝,炒糖时还要防止锅边焦糊, 糊锅边主要是火太大造成的,如果发现是这种情况,应及时用抹布擦一下, 把锅的方向换一下,以免糊得太厉害。

山药刮去皮切滚刀块;冰糖碾碎成面儿;菜肋中涂上少许抽。

勺内注入油烧至五成热,放入山药至金黄皮脆里熟,倒入漏勺内。

勺内留油少许,放入冰糖面和和一调匙清水,加桂花卤熬糖。

待糖汁表面的大气泡变小,糖以开始变微微有点浅红色时,马上将炸过的山药倒入勺中搅动,用糖汁将山药包均,倒入涂油的盘中,迅速上席即可。另上凉开水一小碗。

锅内留油少许,放入冰糖面和和一调匙清水,加桂花卤熬糖,待糖汁表面的大气泡变小,糖以开始变微微有点浅红色时,马上将炸过的山药倒入勺中搅动,用糖汁将山药包均,倒入涂油的盘中,迅速上席即可。

上菜时外带一碗凉开水用筷子蘸水食用。

2拔丝山药介绍

起源

清代宣统翰林学士薛宝辰在他所著《素食说略》中提到“拔丝山药”说:去皮切拐刀块,以油灼之,加入调好水冰糖起锅,即有长丝。但以糖炒之,则无丝也。

京师庖人喜为之。

“拔丝山药”是北京传统名菜,少说也有百余年历史。而今拔丝山药又加上点儿桂花卤,撒上点熟白芝麻。吃的时候得趁热,夹块山药一拉,糖丝能拔一丈多远。入口之前一定要在凉开水碗里蘸一下,避免烫嘴。

菜品特点

山药原名薯蓣,唐代宗名李预,因避讳改为薯药;北宋时又因避宋英宗赵曙讳而更名山药。

河南怀庆府(今温县)所产最佳,谓之“怀山药”。

“怀山药”曾在.. 1914年巴拿马万国博览会上展出,遂蜚声中外,历年来向英,美等十多个国家和地区出口。

《本草纲目》说它有补中益气,强筋健脾等滋补功效。

相关典故

“拔丝山药”还有一个古老的传说——故事发生在唐朝。相传一天,李密邀魏徵饮宴,商议如何攻占荥阳。

李密要快攻,速战速决,魏徵就是不提攻打荥阳之事,李密十分着急,又拿他没办法。

正在纳闷之时,厨师端上一盆色泽金黄的菜肴,李密下筷就吃,随即“哎哟”一声,唇边已烫起个血泡。此时,厨师又送上一碗凉水,魏徵夹起山药往凉水中一涮,然后放入口中,并叫李密也照此法品尝。

李密一吃,香甜脆嫩十分可口——这道菜就是“拔丝山药”。

[1] 李密吃着这道菜,顿悟“心急吃不得热豆腐”的道理,随即冷静下来,与魏徵一起周密策划作战计划。结果一举攻下荥阳,活捉守城主帅王世充。

3拔丝山药的制作窍门

1.根据原料质地决定是否挂糊,如苹果、梨、桔子等水果,含水分较大,在下锅炸时,一定要用蛋清和淀粉挂糊,将原料裹住,否则原料内部出水后,会粘在一起;土豆、山药等原料,含淀粉较多,下锅炸时,可不必挂糊。

2.在油烧到七成熟时,将原料下锅,炸至金黄色捞出。

3.炒好糖。锅内要放干净底油,中火加热,加入白糖,用勺不断搅动,使糖受热均匀,炒至糖呈浅黄色时,由于水分蒸发冒出气泡,待泡沫多且大时,将锅端离火口,使泡沫变小,颜色加深。用勺舀起糖汁往下倒,能成一条线状,说明糖己炒好。这时迅速将原料下锅翻动,使糖汁裹匀原料。

糖量与原料的体积比例为1:3,按原料重来说,块和片状的原料用糖量为原料的50%左右;条、丸状原料则为30%~40%。挂糊的比不挂糊的用量要多些。

4.糖汁炒好后,倒入的原料一定要热,如果原料不热,会使糖汁变凉,就拔不出丝来。

为此,做拔丝菜时,应用两个炒锅,一个炒糖,一个炒主料。这样易保存主料温度,以挂匀糖浆。做拔丝菜不可用急火,以免糖浆过火,碳化发苦。如在糖浆中加少许蜂蜜,则风味尤佳。

4拔丝山药的营养价值

拔丝山药

山药是美食,也是我国传统中药之一,是大家熟悉的滋补珍品。

山药含有丰富的淀粉、蛋白质、多种矿物质、多种维生素、胆碱、纤维素、粘液质等成分。

拔丝山药最大的特点是能够供给人体大量的粘液蛋白质,对人体有特殊的保健作用,能预防心血管系统的脂肪沉积,保持血管脉粥样硬化过早发生,防止心血管系统脂肪沉积,保持血管弹性,防止动脉过早硬化,防止肝、肾脏中结缔组织萎缩,提高人体免疫功能。

还能减少皮下脂肪沉积,避免出现肥胖。

中医理论认为:山药性平,不燥,不温不燥,功能补脾胃,益肺肾。

5拔丝山药的功效与作用

一养颜、元代脾胃专家李景说:“治皮肤干燥以此物润之。

“李时珍写到:“山药能润皮毛。

“山药对滋养皮肤,健美养颜有独特疗效。

二、补中益气;铁棍山药因富含18种氨基酸和10余种微量元素,及其它矿物质,所以有健脾胃、补肺肾、补中益气、健脾补虚,固肾益精、益心安神等作用,李时珍《本草纲目》中有“健脾补益、滋精固肾、治诸百病,疗五劳七伤“之说。

三、消渴生津;该山药有消渴生之功效:中医治疗虚劳消渴(糖尿病)处方中常有山药单味使用,或与其它药物合用,效果更佳。

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